El detalle de que las fotos digitales salgan granuladas se puede deber a dos efectos distintos: El "ruido" y los "artefactos" generados por la compresion JPEG.

La explicacion del ruido y sus efectos puedes verlos en ¿Que es el ruido en una foto digital? y tambien revisa ¿Que son los hotpixels?.

El otro efecto de degradacion de las fotos se debe a la compresion JPEG excesiva. Debido a la forma de trabajar de este algoritmo de compresion, si se guarda una imagen con un factor de compresion alto pueden aparecer bloques espureos de 8x8 pixels en zonas donde deberia haber una uniformidad. Esto una vez que ha ocurrido es muy dificil de arreglar, por lo que conviene guardar los archivos con calidad alta (1/6 a 1/8 de compresion, vease ¿Cuanto ocupa una foto de X Megapixels?) si vamos a querer realizar una impresion en gran tamaño.

Hay que notar que los efectos del ruido (Cuando es alto) y la compresion JPEG (excesiva) se multiplican, mas que sumarse. Debido a que el JPEG esta preparado para tratar imagenes con cambios uniformes de color, y el ruido es todo lo contrario, los algoritmos deben desechar mas informacion y por lo tanto generan una imagen con muchos mas artefactos.

Por ultimo hablaremos de otro defecto, esta vez debido al Firmware de la camara y no al JPEG, ques resulta de aplicar un algoritmo de "sharpening" (realce de bordes) mas fuerte de lo debido. Ademas de resaltar mas el ruido, nos puede producir en los bordes de los objetos un halo de brillo opuesto al del objeto, que visto de cerca puede resultar contraproducente. Todas las camaras aplican en mayor o menor medida este efecto, y si queremos luego tratar la imagen conviene que sea suave (si permite ajustarlo lo pondremos en nivel bajo) y aplicarlo con el programa de tratamiento al finalizar el trabajo (en Photoshop es Imagen-Filtro-Enfocar).