El formato JPEG es un formato de compresión con perdidas. Así cada vez que se guarda se produce una codificación de los píxeles por bloques y una eliminación de parte de la información. Esto ocurre siempre, y se elimina mas información cuanto mayor sea el nivel de compresión requerido (menos cuanta mas calidad deseemos) pero dado que es imposible especificar que no elimine nada, siempre resultara que al guardar se degradara algo el archivo (salvo que especifiquemos exactamente el mismo nivel de compresion que se usó la ultima vez, y que normalmente desconoceremos).
En principio no debe esperarse una degradación notable si se guarda con calidad alta. Pero después de muchos ciclos de carga y guardado se empezaría a notar.
Hay que precisar que puede ocurrir que un archivo guardado con poca compresión ocupe mas que el original, lo cual no implica que no se haya perdido información, ni -evidentemente- que se haya ganado calidad.
El caso particular de girar una foto en un programa de retoque para luego guardarla con otra orientación produce los mismos efectos de perdida de calidad. Salvo que se haga con alguna opción especifica de "giro sin perdidas": esta opción no toca el fichero, sino solo las cabeceras del JPEG, dejando el resto intacto, luego sin perdida de calidad.
Conclusión: si queremos editar con un programa de retoque una foto en JPEG, lo ideal es primero convertirla en TIFF, luego tratarla, guardarla y recuperarla todas las veces que haga falta, y al final pasarla a JPEG para visualizarla o imprimirla. O, mejor todavía, guardarla en los pasos intermedios como un formato nativo del programa (PSD en el PhotoShop)
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